Reto semanal: Muffins de calabaza y arándanos

Lo indico bien claro. Hay dos tipos de muffin: el inglés y el norteamericano. Gracias a Starbucks y otras cadenas, cuando alguien pronuncia la palabra muffin, enseguida los demás piensan en esas magdalenas gigantes y hermosas que siempre llevan tropezones. Y eso es sólo una parte de la realidad. Sí, ya me dejo de rollos y voy a lo que toca.

Como sabéis, la calabaza es muy usada en repostería por los norteamericanos, y no es para menos, el agua de esta cucurbitácea consigue que los bizcochos queden más melosos de una forma natural. Su característico sabor, ligeramente dulce una vez guisada, la convierte en un ingrediente estrella en pasteles, cupcakes, bizcochos y otras cosas por el estilo… Y por si eso fuera poco, la calabaza combina muy bien con las especias más comunes en repostería: la canela, el gengibre en polvo y la nuez moscada.

Esta semana vienen a visitarnos mis padres, y quería tener preparado algún bollo para desayuno un poco distinto, pero a la vez, no arriesgarme demasiado con los sabores. El resultado ha sido estupendo, no sólo agradable al paladar, sino también más ligero de lo que parece. La receta está modificada de  lo que vi aquí.

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INGREDIENTES

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2 cups de harina

1 teaspoon de bicarbonato sódico

1/2 teaspoon de levadura química

3/4 de teaspoon jengibre molido

1/2 teaspoon de canela molida

1/4  de teaspoon de sal

1/8 de teaspoon de clavos molidos

1 cup de ‘canned pumpkin

3/4 de cup de buttermilk (es raro encontrarla en España, se puede sustituir por 3/4 de cup de leche + 1 teaspoon de zumo de limón o vinagre, dejados a reposar juntos durante unos minutos).

3/4 de cup de azúcar moreno

1 tablespoon de aceite de oliva virgen

1 huevo de tamaño L o XL

1/3 de cup de arándanos secos (o al gusto)

Un poco de mantequilla para engrasar la bandeja de muffins

PROCESO

1. Precalentamos el horno a 190 º

2. Con unas varillas, mezclamos bien en un bol la harina, el bicarbonato, la levadura, las especias y la sal.

3. En un procesador de comida, combinamos la canned pumpkin, buttermilk, el azúcar moreno, el aceite y el huevo a velocidad 5 durante tres minutos. También se puede hacer a mano: todo en un bol, hasta que tengamos un líquido homogéneo de color marrón.

4. Una vez tengamos la mezcla líquida, a velocidad baja vamos agregando poco a poco la mezcla de harina, una cucharada cada vez, hasta obtener de nuevo una masa homogénea, pero más consistente. Debe quedar tipo batter.

5. Con un poco de mantequilla, engrasamos el molde de muffins que vayamos a utilizar, y colocamos dentro los moldes de papel para muffins. Vertemos la masa, sin llenarlos hasta el borde (ya que luego crecerán), aproximadamente un poco más de dos tercios del molde de papel.

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6. Horneamos durante 25 minutos, o hasta que el muffin rebote al ser tocado.

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ALGUNOS CONSEJOS

· El quid de la cuestión es que todo esté lo mejor mezclado posible, eso es lo que consigue el sabor final y que los ingredientes casen tan bien. No hay que olvidar el agradable contraste de una masa uniforme con esos pequeños trocitos de fruta que la alegran.

· Una cosa importante es no abrir el horno durante los primeros 15-20 minutos de tiempo de horneado. Eso hace que el horno se enfríe un poco y que gran parte de la humedad acumulada dentro salga, provocando así que los muffins salgan un poco más secos o, en el peor de los casos, que se hundan un poco por el centro.

· Es importante dejar que se enfríen muy bien antes de servirlos o comerlos, porque cuando están calientes se pegan bastante. Aún así,  no es mala idea presentarlos con cucharita si queremos rebañar bien el molde (y querremos, os lo aseguro).

· Los arándanos secos suelen ser más dulces que los frescos, ojo con aumentar demasiado la cantidad y obtener un muffin excesivamente dulce. Otras opciones que he visto y me han parecido interesantes son la de incluir algo más crujiente en lugar de fruta desecada (como nueces, avellanas…)

· Estos muffins admiten un poco más de especias, eso depende del gusto de cada uno, pero no le quedaría mal un poco más de canela o agregar nuez moscada.

Cómo obtener la famosa ‘canned pumpkin’

No, éste no es el reto semanal de calabaza de esta semana, mañana os pondré algo (mucho más rico) que utiliza el resultado de este proceso 😉

Un problema que me he encontrado con frecuencia al hacer recetas de calabaza es que la mayoría de las recetas en inglés (concretamente, de origen americano) hablan de ‘canned pumpkin’, es decir, calabaza enlatada, cosa que no es fácil de encontrar aquí, al otro lado del charco. Esta calabaza enlatada es en realidad un puré fino de calabaza, a medio camino entre el smoothie y el zumo. Aunque he buscado por los supermercados (y aquí en Luxemburgo hay bastante variedad, debido al fenómeno expat), no he encontrado nada que se le parezca. Y es un problema, porque cuando en una receta te piden este ingrediente, habitualmente se hace por su textura suave y fina. Yo he ido sorteando este problema a base de elegir si la receta podía tolerar algo más solido y fibroso (calabaza simplemente triturada) o algo ligeramente más suave (una especie de puré grosero).

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Y esto me estuvo carcomiendo, porque sospecho que los resultados, especialmente en repostería y pastelería, cambian mucho al aplicarse la calabaza de una forma u otra. Así que me puse a investigar por blogs americanos cómo obtener esta forma tan particular de calabaza. Y  di con este proceso de aquí (en inglés). Lo he llevado a cabo, y lo traduzco incluyendo mis propias impresiones, consejos y fotos. Sólo necesitas dos cosas: calabaza y agua.

PROCESO

1. Pelamos la calabaza y la partimos en trozos grandes. Esto facilitará luego su manipulación.

2. Llevamos agua a ebullición a fuego alto, y añadimos la calabaza. No hay un tiempo de ebullición fijo, cuando la calabaza se pueda atravesar cómodamente con un tenedor, sacamos trozo por trozo del agua y los colocamos separados sobre tablas de cocinar, para que se enfríen. Debemos reservar el agua.

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3. Una vez fríos, colocamos en un procesador de alimentos (Thermomix o similar), y trituramos. Este punto es el crítico. Se trata de ir añadiendo agua a poca velocidad al principio, y cuando creamos que tenemos una crema relativamente fina y no vayamos a añadir más agua, le demos un último empujón a máxima velocidad, para que lo que quede de calabaza se deshaga y se integre bien con el agua. Así se obtiene la textura fina y suave de la ‘canned pumpkin‘ americana, un puré líquido, un punto medio entre zumo y smoothie.

Para conservarlo, basta con guardarlo en un bote o cuenco bien tapado en el frigorífico, donde puede durar 2 ó 3 días. Para guiaros un poco mejor y a modo de orientación (necesitáis vuestro ojo más que lo que yo pueda decir), 700 gramos de calabaza cruda dan lugar a poco más de 3 cups, y he necesitado aproximadamente 1 cup y media de agua de cocción para obtener el resultado final.

ALGUNOS CONSEJOS

1. Conservar el agua de la calabaza tiene una ventaja muy importante: conservamos lo máximo posible de sabor, cosa que no ocurriría si añadiéramos agua normal al puré. Sobre decirlo, pero por si acaso: no se añade sal o azúcar en ningún momento.

2. Si no tenéis Thermomix o algo parecido, estoy segura de que es posible hacerlo con batidora, pero hay un punto importante que nos perdemos: añadir el agua de forma regular, ya que mientras las aspas van triturando, nosotros podemos añadir cómodamente el agua, y ésta se va integrando uniformemente con el puré. Esto no es posible con una batidora normal.

3. El resultado final huele a rayos fritos, pero este olor no se trasladará a vuestras futuras preparaciones.

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Reto semanal: Croquetas de calabaza con salsa agridulce

Para el reto semanal traigo una receta ideal para un entrante o tapa sorprendente. Curioseando por Internet encontré varios sitios con esta idea, pero la verdad es que ninguno llegó a convencerme completamente. Algunos incorporaban la calabaza como tropezones de las croquetas, otros la incorporaban en la bechamel (aunque de formas más complejas que la que aquí presento)… Así que al final me decidí por crear mi propia receta. Para hacer estas croquetas lo que más se necesita es paciencia (no es una receta para hacer en una tarde, sino de un día para otro)

La verdad es que el resultado ha sido estupendo. Las croquetas son bastante suaves de sabor y textura, por lo que se prestan mucho a acompañarlas con alguna salsa. Me decidí por una sencilla salsa agridulce, que acentúa ligeramente el sabor de la calabaza y le da un toque de frescura muy agradable que contrasta con el espesor habitual de la croqueta. Salieron muchas (teniendo en cuenta que en casa somos dos), así que congelé y ahora tendremos croquetas listas para esos días en los que no queremos hacer algo muy complicado.

Presentación

INGREDIENTES

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PARA LAS CROQUETAS

La bechamel

300 gr. de calabaza + 100 gr. para hacer tropezones

100 gr. de mantequilla

1 cebolla pequeña, muy picada

150 gr. de harina

2 cups de nata para cocinar (~500 ml.)

Sal

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El empanado

Harina

Huevo

Panko (o pan rallado grueso)

PARA LA SALSA AGRIDULCE

1/4 de cup de vinagre de manzana (sino, vinagre frutal)

1/4 de cup de ketchup

1/3 de cup de zumo de piña (sólo piña)

100 gr. de azúcar

1 tsp. de maizena

(Equivalencias: 1/4 de cup -> 60 ml. 1/3 de cup -> 80 ml)

PROCESO

1. Lo primero es hacer los 300 gr. de calabaza puré. Para ello, hervimos la calabaza, y cuando la podamos pinchar con facilidad, escurrimos y trituramos con la batidora. Es conveniente pasar este puré por un colador y quitarle parte del líquido.

2. Mientras se cuece la calabaza, picamos los otros 100 gr. de calabaza en dados pequeños (según cómo te guste el tamaño de los tropezones de las croquetas). Lo sofreímos en un cazo, lo suficiente para que no esté dura pero tampoco demasiado blanda (5 minutos a fuego rápido). Reservamos.

3. En el mismo cazo donde hemos sofreído la calabaza, echamos la cebolla muy picada con una cucharada de aceite, y bajamos el fuego (a fuego bajo). Doramos durante dos o tres minutos, e incorporamos la mantequilla. Dejamos que se derrita completamente.

4. Cuando la mantequilla esté bien derretida, incorporamos la harina poco a poco. Echamos un par de cucharadas, mezclamos bien, echamos otro par de cucharadas… Y así hasta que acabemos la harina.

5. Cuando esté todo bien ligado (seguramente os quede una especie de masa densa), agregamos la nata para cocinar y la sal, y removemos durante unos minutos, hasta que se haya integrado bien con la masa. Cuando esto haya sucedido, incorporamos lo dados de calabaza reservados antes, y removemos, no demasiado para que los dados no se deshagan.

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6. Colocamos la masa resultante en un recipiente, y lo tapamos con papel film o aluminio. Dejamos que se tempere un poco, y después lo colocamos en el frigorífico. La masa tiene que enfriarse completamente para manipularla después (idealmente, debería estar una noche en la nevera)

7. Para la salsa agridulce, ponemos el zumo de piña (frío, preferentemente) y la teaspoon de maizena en un recipiente, removemos un poco y dejamos que se disuelva la maizena en el zumo.

8. Mientras la maizena se disuelve, en un cazo colocamos el ketchup, el vinagre y el azúcar a fuego alto. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos que se cocine todo durante diez minutos, removiendo de cuando en cuando.

9. Pasados los diez minutos, incorporamos la mezcla de zumo y maizena, asegurándonos de que cae todo en el cazo (la maizena creará un pequeño poso en el recipiente donde ha estado). Cocemos tres o cuatro minutos a fuego alto, y retiramos del calor. La salsa se espesará un poco al enfriarse, y entonces estará lista para servir.

10. Cuando la masa de las croquetas esté fría, es momento de formar las croquetas. Con una cuchara sacamos la cantidad de masa deseada, le damos forma con las manos y pasamos, sucesivamente, por harina, huevo y panko. Recomiendo refrigerarlas unas horas una vez preparadas.

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11. Freímos las croquetas en abundante aceite muy caliente. En freidora, a 190º cuatro o cinco minutos.

Por dentro

ALGUNOS CONSEJOS

1. Como he dicho al principio de esta entrada, ésta no es una receta rápida. Mi consejo es preparar la bechamel una tarde y dar forma a las croquetas a mediodía o por la mañana del día siguiente. Después de eso, una vez tengamos las croquetas, también es conveniente refrigerarlas durante unas cuantas horas, porque esto es lo que hará que el empanado se selle bien y salgan crujiente una vez fritas, que es precisamente el quid de la cuestión con las croquetas: un interior cremoso en contraste con un exterior crujiente.

2. He visto en otros sitios acompañar las croquetas de calabaza con diversas salsas. A mí me ha parecido que la salsa agridulce es sencilla de hacer y le va muy bien, pero hay muchas otras alternativas (seguramente una salsa de miel y mostaza también vaya muy bien, o tzatziki). Sin duda, debe ser una salsa con sabor pronunciado y característico.

3. Otra alternativa si no queremos servirlas con salsa es incorporar algún tropezón distinto a la calabaza en la bechamel. Yo no he querido arriesgarme porque creo que añadir otro sabor podría eclipsar el sabor de la calabaza, o hacer las croquetas más pesadas.

4. La bechamel es muy densa, prácticamente es una masa. No os asustéis cuando estéis haciéndola. De esta forma, la ventaja es que las croquetas son más fáciles de moldear al gusto, y el acabado final es más agradable visualmente.

5. Yo probé a hacer la bechamel con 150 gr. de mantequilla, y os puedo asegurar que era MUCHA mantequilla. Con 100 gr. el resultado debería ser parecido, pero menos graso.

6. Tanto si freís las croquetas en freidora como si lo hacéis en sartén, una clave es no hacer muchas croquetas de golpe. Se tarda más, pero el resultado es mejor. Si colocamos muchas croquetas en el aceite de golpe, teniendo en cuenta que estarán frías del frigorífico, enfriaremos el aceite y entonces habrá más posibilidades de que nos salgan aceitosas y, por tanto, menos crujientes.

7. Cuando forméis las croquetas, no os mojéis las manos, no es preciso.